飲食店の経営が
厳しくてツラい...
何とかしてよ～
物価高やコロナ禍もあって、飲食店業界は火の車です。そもそも経営が難しい飲食店。どうにも首が回らず、明日が見えない経営者も多いのでは？
ε-(‐ω‐；)ﾊｧ...
- 飲食店経営が地獄すぎてやめたい
- 何とか店を再生する方法は無いのか？
- 飲食店経営で一番大切なことを知りたい
このような悩みを解決するヒントになればと思います。僕は現役の飲食店経営者では、残念ながらありません。ただし、必ずお役に立つ自信があります。
- キャリアのスタートは【ウェイター見習い】
- JSA認定ソムリエ。レストラン3店舗のマネジメントを経験
- 某総合シティホテルの元総支配人
- 新規テーマパーク内の飲食6店舗を立ち上げた実績有
- 頑張る飲食店を心から愛するファン
地獄のように厳しい経営の危機に、待ったなしの決断を迫られている、すべての飲食店経営者の皆さま。この記事が少しでもお役に立てれば、とてもうれしく思います！
※本ページはプロモーションが含まれています。
飲食店経営は壮絶な地獄！厳しい競争で生き残るために一番大切なこと
飲食店経営で大切なのは競争しないこと
結論です。
これからの時代。
飲食店が生き残る唯一の方法は
競争しないこと
が基本です。
そうじゃなくて
お客さん自体がいないの！
はい、分かってます。
店舗型の飲食業界全体へのニーズが、減少してるのは間違いありません。
コロナ禍は、かなり落ち着いてきました。でもあまりにも長い期間、お客さんはお店に行きたくても行けなかった。応援したくても、何にもできなかったのです。そして外食できなくても、飲食店に行けなくても、実は生活に支障がないことを知ってしまった...
そして追い打ちをかけるように、未曽有のインフレ。原材料価格は高騰し、販売価格を上げざるを得ず、ますます飲食店離れが進んでます。
今後飲食業界がどうなるかは、誰にも分かりません。でも、コロナ以前の状態に完全に戻ることは無いでしょう。宅配デリバリーの便利さ、または自宅で料理する楽しさを知ったお客さんが、簡単に戻ってくるとは思えませんから。
外食の需要が減ってしまったのだから、他のお店と競争するとか、お客さんを取り合うとかいう次元の話じゃない。きっと、そう思ってますよね？
そうだよ！
もちろん分かってます。
だから言ってるんです。
大事なことなので、もう一度お伝えします。僕が言ってる競争とは、そもそも他のお店との競争ではありません。
3年前の自分のお店と
競争しないこと
誤解を恐れずに言えば、
コロナ流行前のあなたのお店には
2度と戻れません！
ひどいよ！そんな言い方って...
でも仕方ありません。事実は変えようがないです。
僕にも行きつけだった大好きな店が、何軒かあります。飲食店を経営している友人が、10人以上います。だから僕もツラいんですよ！
でもですね？
そんな飲食店経営者の人達は、口をそろえて言うんです。
『コロナさえなかったら...』と。
冷静に考えてみてください。
この3～4年もの長いあいだ、コロナが何度も感染爆発したのは事実です。
どうやっても変えられない過去。未曽有のインフレも、もう起きてしまったことです。タラレバを言っても何の役にも立ちません。
そしてこれからどうなるかなんて
世界中の誰にも分からない。
感染が完全収束したあと。元々あった3年前の過去の世界にそのまま戻ることが、本当にあると思いますか？
あるはずがないです！
どれほど嘆いてみたって、どうにもなりません。政府の対応が遅いだの、知事の判断が間違っただのと批判を繰り返しも無駄です。過去の事実が消えてなくなる！なんてことはありませんから。
だからこそ飲食店経営者の人には、声を大にして伝えたいんです！
過去のお店に戻すのではなく
新しいお店を創る！
あなたの思考と努力を、全力で切り替える必要があります！当たり前すぎることだし、頭では分かっているのかも知れない。でも多くの経営者のみなさんが、3年前の繁盛が忘れられずにいます。
これも事実なんです。
ウイルスは生き残りをかけて、変異をくりかえしています。人間社会もそれに合わせて、急激な変化を迫られていますよね？
僕たち人間も同じ地球の生物。
負けたくなかったら
変わり続けるしかありません！
しつこいようですが、3年前のあなたのお店と競争しても、ほとんど意味はありません。もう元には戻らないんですから。
過去にこだわり続けている間にも、いち早く過去を捨て、新しいお店を創り始めた
真の競争相手は
どんどん変化を続けていますよ！
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飲食店経営は、そもそも難しい理由
そもそもの話になります。
コロナがあろうがなかろうが、
物価が安かろうが高かろうが、
飲食店経営は厳しい地獄です！
ちょっと資料をみてください。
（コロナ拡大前年2019年の数字）
倒産集計2019年報
2019年（令和元年） 1月1日～12月31日
倒産件数はリーマンショック後から、ゆるやかではありますが減少してます。
（2019年・全倒産件数8,354件）
続いて『2019年業種別倒産件数』です。
■業種別に見ると、7業種中6業種で前年を上回った。このうち小売業（1945件）は前年比7.0％増と件数全体を押し上げた。なかでも飲食店（732件）は過去最多となった
コロナが拡がる前年。
2019年の1年間で
『全業種中で1位』
『過去最多』を記録しています。
このことから分かることって何でしょう？
飲食店ツラい...
はい。
すべての業種、業態のなかで
もっとも地獄！
ということです。
それにしても何でこんなに？
では飲食店経営が、なぜ厳しいのか？
3つの理由を見てみましょう！
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①薄利多売なビジネスだから
飲食店は儲けが少ない商売です！
飲食店は、食材や飲料を仕入れて料理人が調理して、サービスマンがお客さんに運んでお金をもらう。それが基本的な商売の仕方です。
そうすると？
・食材や飲料の仕入れ代＝原価（Food）
・料理人やサービスの人の給料＝人件費（Labor）
の2つが主な経費になります。
つまり、売上が2つの経費合計
（Food+Labor、以後FLと呼びます）を大きく上回らないと商売が成立しません。
一般にはFLが最も大きな経費です。でもそれ以外に家賃・備品費・水光熱費や広告宣伝費などもあります。
ざっくり言うとこのFLの比率を、売上高に対して55～60%以内に抑えないと利益がでません。お店の場所・規模・家賃などにもよりますが。
つまり
【原価（F）＋人件費（L）÷売上高】≦55％
が損益分岐点いうことです。
抑えればいいじゃん！
まぁ...ね...(-"-;)怒
そんなに簡単にできるなら、誰も苦労しないんで...
利益を出す方法は3つ、あるにはあります。
《飲食店が利益を出す方法》
・原価を減らす
・人件費を減らす
・価格をあげる
ただし、この3つは簡単には出来ません！
なぜなら？
1.原価を減らせば、食材の質が落ちるから。
食材の質をカバーするためには、料理に手間をかけなくてはなりませんよね？
すると人件費があがります。
2.人件費を減らせば、サービスや料理の質が落ちるから。
本当は2人でやることを、1人でやらなければならないんです。当然、商品1つ1つの質は落ちます。
3.価格を上げれば、売上が落ちるから。
飲食店に限ったことではありません。
『価格が安いけど価値がある』ものが当たり前の時代です。コスパが良いものであふれています。何の工夫もしないで価格を上げれば、売れなくなるだけ。
工夫すれば？
工夫するためには手間が必要。
すると人件費が上がります...
じゃあ
どうやっても儲からないじゃん！
そう。まさしく
負の連鎖ビジネス！なのです、飲食店は。
中小企業庁が実施している統計も、飲食店の厳しい現実を証明しています。
業種 営業利益率 全産業 情報通信業 製造業 運輸業 卸売業 不動産業 小売業 生活関連サービス業 その他サービス業 宿泊・飲食サービス業 飲食店
赤字って...
そうです。
他の業種が利益を出していても、飲食店だけは赤字...
これが現実です！
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②限界利益が確定しているから
飲食店はどんなに繁盛しても、1日の売り上げに限界があります！
実は飲食店には2つの限界があるんです。
《飲食店の2つの限界とは？》
1.席数の限界
2.営業時間の限界
1.飲食店は、同時に入店できるお客さんに限界があります。たとえ立ち飲みだろうが同じこと。本当は、100人のお客さんが食べたい！と思っていても、30人しか入れないのです！
2.飲食店は営業時間が決まってます！客席を回転させても、1日に入れるお客さんの人数は限界があります。かといって、ランチを食べに来たお客さんを、ディナーへ誘導することは出来ません。また誰もいない真夜中に営業しても無駄です。
お客さんの多い時間・曜日・季節などに、『売上を貯める』ことが出来ない商売なのです！
③慢性的に人手不足だから
飲食業界はとにかく人材不足です！
そりゃあそうですよね？
給与水準が低くて、長時間労働になりがちです。休みが取れない上に動きっぱなしの肉体労働が多く、何時間も立ったまま。そして、どんなに疲れていても笑顔で接客...
無理！
と思いますよ、普通。求人広告を出したって、喜んで！なんて人は滅多にいません。
仮にたくさんの素晴らしい人材が希望して、応募がたくさん来ても、全員雇えるわけじゃないんです。
【原価（F）＋人件費（L）÷売上高】≦55％
を守らない限り、飲食店経営者に未来は無いのですから！
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現在の勝ち組の飲食店の例
飲食店経営が厳しい3つの理由を、ちょっと振り返ってみます。
①薄利多売なビジネスだから
②限界利益が確定しているから
③慢性的に人手不足だから
この飲食業界が厳しい根本原因を、誰よりも、よ～く理解している人達がいます。
その人達は飲食店経営が厳しい3つの理由を、逆手に取って成功したのです。
それが大手飲食チェーンの
短期大量出店戦略です！
どうして逆転できたの？
簡単に補足します。
①薄利多売を店舗数でカバー
薄利多売は変えようがないので、店舗を増やしまくって利益を積み上げる方法です。
1店舗しか無いから薄利。でも1店舗1万円しか儲からなくても、1,000店舗あれば1,000万円儲かります。
さらには大量の店舗の原材料を、本社で一括仕入れすれば、より安く仕入れられます。
材料を売る側だって、10個買う店より、安くても1万個買う店に売りたいのです。仕入れのスケールメリットによって原価が下がり、より利益が出やすくなります。
②大量出店で限界利益を伸ばす
1店舗の利益に天井があっても、次々と出店するたびに限界利益が大きくなっていきます。理論上は、出店し続ける限り無限に伸びていきます。
入店できるお客様の人数も、出店するたびに増えていくのです。
③近隣店舗で人材を共有できる
1店舗単位で人材が不足しても、同じエリアにある別の店舗から応援を呼べば解決です！お互いの店舗でスタッフを融通しあうことで、人件費効率を最大化できます。
短期大量出店戦略の今後は？
短期大量出店戦略が生み出す好循環とは？
《短期大量出店戦略の流れ》
・店舗数が増えれば、売上が増える。
⇒店舗が増えれば仕入れ額が安くなる。
⇒原価が減れば利益が大きくなる。
⇒利益が大きくなれば更に出店できる。
⇒もっと大きくなれば株式上場ができる。
⇒上場すれば資金調達が容易に出来る。
⇒資金があれば給与水準を上げられる。
⇒給与が上がれば優秀な人が集まる。
⇒優秀な人材が集まれば売上があがる。
⇒さらに出店ができる
このように好循環ビジネスに、大変身させることができるのです。
勝ち組の飲食店と言えますよね！
ただし...このビジネスモデルは
今後は通用しない可能性大です。
事実として、大手上場飲食チェーンの多くが、未曽有の経営危機にさらされています。
飛ぶ鳥を落とす勢いで成長を遂げたのは、すでに過去の話です。
大量出店のメリットは、利益があって初めて生まれます。わずかでも利益があるから、スケールメリットが活きてくるのです。
ところが裏を返せば、わずかでも赤字になれば大変なことになります。1万円でも赤字なら、1,000店舗あれば1,000万円の赤字です...
※飲食店経営に欠かせないマーケティング戦略。1つ間違えると大けがします。そんな時に思い出して欲しいのが『ホスピタリティ』。詳しくは、ホスピタリティを仕事や転職に活かせ！ビジネスマーケティングとの共通点にまとめました。ぜひご参考に！
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飲食店が生き残る方法を近所の弁当屋に学ぶ
勝ち組でもダメなら
全滅するしかないの？
近所の弁当屋にすべての答えがあります！
はぁ？
もう一度言います。
近所の弁当屋に
すべての
答え
があります！
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こんなお店が。
小さな弁当屋を、夫婦で始めて30年。
忙しい時は近所に住んでる娘が、手伝いに来てくれます。お客さんの8割は昔なじみの常連。1人暮らしのおばあちゃん常連が風邪で寝込んだ時は、頼まれなくても毎食弁当を届けます。
常連さんの孫の誕生会には、子供たちが大好きなハンバーグやカレーライスをたくさん作って、大鍋に入れて届けるのです。
町内でイベントがあれば、200名分の弁当を徹夜で作って、お父さんが配達します。
3丁目の渡辺さんの息子が結婚すると聞いたら？
いつもは作らないケーキを作って、お金はいらないから！といって置いて来てしまいます...
お人よしすぎて、儲かってないでしょ？と思いますよね。
ところが...
コロナ自粛は町内でも未だにあるし、材料価格が高騰してるのに、売上は以前の3倍に増えてるとか...
なんで？
答えは極めてシンプルです。
ビジネスは
信頼が
すべて！
だから。
では近所の弁当屋の圧倒的な強さとは？
✔情報収集システムを構築済み
→結婚、誕生日、イベント、病気等の情報が勝手に集まる
✔飲食店が厳しい3つの理由を解決済み
①薄利多売なビジネス
→経営者＝労働者の為、給与支払いが不要
→大きく利益を上げる必要がない
→余剰利益＝内部留保（貯金）
②限界利益が確定している
→デリバリー可能かつ、営業時間を固定する必要がないので容易に限界突破できる
③慢性的に人手不足
→2人＋娘で出来る範囲でしか受注しないので『キャパシティ』という概念がない
✔その地区・地域で圧倒的なシェア
→他社に頼む人はいない。または頼む気もない
✔ゲストからの揺るぎない『信頼』がある
→取引が無くても関係を継続できる
✔『価格』を超えた『価値』を提供している
→家族と同等の『絆』がある
→金銭のやりとりなしでも『価値』を提供できる
結果としてコロナが感染爆発しようが、大恐慌が起きようが、ハイパーインフレになろうが関係ないのです。売上に一切の影響を受けません！
いや、むしろピンチになればこそ
『揺るぎない信頼』が軸となり売上が集中します！
いやいや、それは『事業』じゃなくて『家業』でしょ？と反論がきそうですよね？
どうか忘れないでください。
Panasonic（旧松下電器）も、Honda（本田技研）も、Toyotaも、始まりはすべて『家業』。MicrosoftもGoogleも、始まりは、たったの2人。
小さな小さな信頼を、1日1人ずつ、確実に積み上げてきました。その結果世界中から『揺るぎない信頼』を築き、いまに至っているのです。
世の中の環境や、時代のせいにしている場合ではありません。コロナ禍の『過去』を懐かしむ時間を、新しいお店を創る時間へ変えましょう。
※まずはWeb集客から始めましょう。
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近所の弁当屋に学ぶ！飲食店経営の5つの約束とまとめ
近所の弁当屋から学べる、
飲食店が生き残るための方法を
5つの約束にまとめます。
- 顧客情報収集の自動化
→顧客ニーズを自動収集できる『人』ネットワーク構築 - 事業規模の適正化
→売上欲しさで身の丈以上に規模拡大しない - 業態に柔軟性を持つ
→季節や需要に合わせ、デリバリー導入や営業時間を変更 - 適正キャパシティの順守
→大手と多売競争や価格競争しない。適正単価と『価値』で勝負する - 地域で『信頼性』で
No1シェアを取る
→売上ではなく『信頼』の土俵で大手企業と勝負する
同じ土俵で勝負したら、資金力や総合力で勝る大手グループに勝てるはずがありません。
飲食店が生き残る唯一の方法は
競争しないこと。
これが一番大切です。
3年前のあなたのお店。
大手の飲食店グループ。
どちらとも競争してはいけません。
同じ土俵に上がってはならないのです。
『信頼』という名の土俵なら、あなたは横綱にだってなれます。
サービス業は、その提供方法や見た目が変わることはあっても、本質が変わることはありません。いつの時代であっても最後にたどり着くのは、そこしかないのです！
Providing service＝Providing trust
サービス＝信頼
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