ソロ活@自由人

主夫ソムリエの雑記ブログ

飲食店経営は厳しい地獄!淘汰の時代に生き残る近所の弁当屋に学ぶ

あれっ?
駅前のワインバー
無くなってる...

ホントだ!
先週ソロ活おじさんに
おごってもらったばかりなのに!

マスター電話でない...

えっ!そんな???

たしかに経営厳しいって言ってたけど

そんな...ツラいですよ...

ε-(‐ω‐;)ハァ・・

 

そもそも厳しかったのに

コロナ禍でどうにもならなかった...

というところでしょうか...

 

こんなあなたへ
  • 飲食店を経営してるけど地獄すぎてやめようと思ってる
  • 何とか店を再生する方法は無いのか?考えても思い浮かばない
  • 行きつけの店を応援したいけどどうしたらいいの?

僕は現役の飲食店の経営者では

残念ながらありません。

ただし

ソロ活@自由人の飲食経験
  • 社会人のキャリアのスタートは【ウェイター見習い】
  • JSA認定ソムリエとしてレストラン3店舗のマネジメントを経験
  • 某総合シティホテルの元総支配人
  • 某新規テーマパーク内の飲食6店舗を立ち上げた実績
  • 頑張る飲食店を心から愛するファン

地獄のように厳しい経営の危機に

待ったなしの決断を迫られている

すべての飲食店の皆さまへ。

 

この記事が少しでもお役に立てれば

とてもうれしく思います。

 

飲食店経営はそもそも地獄!激しい競争で生き残る方法とは?

過去と競争しても時間の無駄

飲食店

結論です。

これからの時代に

飲食店が生き残る唯一の方法は

競争しないこと

です!

そういうことじゃなくて
いまお客さん自体がいないんだってば!

はい。

コロナでお客さんも

お店に行きたくても行けない。

応援したいけど何にもできない。

だから

他のお店と競争するとか

お客さんを取り合うとか

そういう次元の話じゃない。

そういうことですよね?

そうだよ!

もちろん分かってますよ!

だから言ってるんです。

大事なことなのでもう一度。

 

3年前の自分のお店と

競争しないこと

誤解を恐れずに言えば

コロナ流行前のあなたのお店には

2度と戻れません!

ひどいよ!そんな言い方って...

でも仕方ありません。

事実は変えようがないんですから。

 

僕にも行きつけだった大好きな店が

何軒かあります。

友人で飲食店を経営している人も

10人以上います。

だから僕もツラいんですよ!

 

でもですね?

そんな飲食店経営者の人達は

口をそろえて言うんです。

『コロナさえなかったら...』と。

 

冷静に考えてみてください。

この2年もの長いあいだ

コロナが何度も感染爆発したのは事実で

どうやっても変えられない過去

 

そしてこれからどうなるかなんて

世界中の誰にも分からない

 

感染が収束したあとに

もともとあった3年前の過去の世界に

そっくりそのまま戻ることなんて

あるはずがないです!

どれほど嘆いてみたって

どうにもならないことなんです!

 

やれ政府の対応が遅いだの

やれ知事の判断が間違っただの

批判を繰り返したところで

過去の事実が消えてなくなる!

なんてことはありませんから。

 

だからこそ飲食店経営者の人には

声を大にして伝えたいんです!

 

過去のお店に戻すのではなく

新しいお店を創る!

ことにあなたの思考と努力を

全力で切り替える必要があります!

 

当たり前すぎることだし

頭では分かっているのかも知れない。

でも多くの経営者のみなさんが

3年前の繁盛が忘れられずにいる。

これも事実なんです。

 

ウイルスは生き残りをかけて

変異をくりかえしています。

人間社会もそれに合わせて

急激な変化を迫られていますよね?

 

僕たち人間も同じ地球の生物。

負けたくなかったら

変わり続けるしかありません!

 

3年前のあなたのお店と競争しても

ほとんど意味はありません。

もう元には戻らないんですから。

 

過去にこだわり続けている間にも

いち早く過去を捨てて

まったく新しいお店を創り始めた

真の競争相手

どんどん変化を続けていますよ!

飲食店経営がそもそも厳しい理由

飲食店経営

そもそもの話になりますが

コロナがあろうがなかろうが

飲食店経営は厳しい地獄です!

ちょっと資料をみてください。

(コロナ拡大前年2019年の数字)

倒産集計2019年報

2019年(令和元年) 1月1日~12月31日

倒産件数推移表

倒産集計|帝国データバンク

倒産件数はリーマンショック後から

ゆるやかではありますが減少してます。

(2019年・全倒産件数8,354件)

 

続いて『2019年業種別倒産件数』です。

業種別倒産比較表

■業種別に見ると、7業種中6業種で前年を上回った。このうち小売業(1945件)は前年比7.0%増と件数全体を押し上げた。なかでも飲食店(732件)は過去最多となった

業種別倒産件数比較pdf|帝国データバンク

コロナが拡がる前年である

2019年の1年間で

『全業種中で1位』

『過去最多』

を記録しています。

 

このことから分かることって何でしょう?

飲食店ツラい...

はい。

すべての企業、法人のなかで

もっとも地獄!

ということです。

それにしたって何でこんなに?

では飲食店経営が

なぜ厳しいのか?

3つの理由を見てみましょう!

①薄利多売なビジネスだから

飲食店は始めから儲けが少ない商売なんです!

 

飲食店は、

食材や飲料を仕入れて

料理人が調理して、

サービスマンがお客さんに運んで

お金をもらう。

それが基本的な商売の仕方ですよね?

 

そうすると、

  • 食材や飲料の仕入れ代=原価(Food)
  • 料理人やサービスの人の給料=人件費(Labor)

の2つが主な経費になります。

 

あたりまえですけど

売上が2つの経費合計

(Food+Labor以後、FLと呼びます)

を大きく上回らないと

商売が成立しません。

だってFLが一番大きな経費ですが

それ以外に、家賃とか備品費とか

水光熱費とか広告宣伝費とかも

あるわけですから。

 

お店の場所、規模、家賃など

にもよりますが

ざっくり言うと、このFLの比率

売上高に対して55~60%以内

抑えないと利益がでないと思います。

 

つまり

【原価(F)+人件費(L)÷売上高】≦55%

ということです。

抑えればいいじゃん!

まぁ...ね...(-"-;)

そんなに簡単なら誰も苦労しないんで...

 

でも方法は3つ、あるにはあります。

  1. 原価を減らす
  2. 人件費を減らす
  3. 価格をあげる

この3つは簡単には出来ません!

なぜなら?

 

1.原価を減らせば、食材の質が落ちます。

食材の質をカバーするためには

料理に手間をかけなくてはなりませんよね?

すると人件費があがります。

 

2.人件費を減らせば、

サービスや料理の質が落ちます。

本当は2人でやることを

1人でやらなければならないんですから。

 

3.価格を上げれば、売上が落ちます。

飲食店に限ったことではありませんが

『価格が安いけど価値がある』

ものが当たり前の時代です。

何の工夫もしないで価格を上げれば

売れなくなるだけです。

工夫すれば?

工夫するためには手間が必要。

すると人件費が上がります...

じゃあ
どうやっても儲からないじゃん!

そう。まさしく

負の連鎖ビジネス!

なんです、飲食店は。

 

中小企業庁が実施している統計も

飲食店の厳しい現実を証明しています。

2019年度業種別営業利益率
業種 営業利益率
全産業
2.96%
情報通信業
4.73%
製造業
3.38%
運輸業
2.16%
卸売業
1.53%
不動産業
6.99%
小売業
0.84%
生活関連サービス業
2.45%
その他サービス業
3.29%
宿泊・飲食サービス業
0.88%
飲食店
マイナス0.26%

中小企業実態基本調査|法人企業|政府統計の総合窓口

赤字って...

そうです。

他の業種が利益を出していても

飲食店だけは赤字...

これが現実です!

 

※飲食店経営と同様に厳しいと言われる転職。共通する解決のヒントが見つかるかもしれません。詳しくは、40代の転職は地獄で失敗ばかり?内定を導くたった3つの事実とは!をご参考に!

②限界利益が確定しているから

飲食店はどんなに繁盛しても1日の売り上げに限界があります!

 

実は飲食店には2つの限界があるんです。

  1. 席数
  2. 営業時間

1.飲食店は同時に入店できるお客さんに

限界があります。

立ち飲みだろうが同じこと。

本当は100人のお客さんがいても

30人しか入れないのです!

 

2.飲食店は営業時間が決まってます!

客席を回転させても

1日に入れるお客さんの人数は

限界があります。

かといって、

ランチを食べに来たお客さんを

ディナーへ誘導することは出来ませんし

誰もいない真夜中に営業しても無駄です。

 

お客さんの多い時間、多い曜日

多い季節に『売上を貯める』ことが

出来ない商売なんです!

③慢性的に人手不足だから

飲食業界はとにかく人材不足です!

 

そりゃあそうですよね?

給与水準が低くて

長時間労働になりがちで

休みが取れなくて

動きっぱなしの肉体労働が多く

何時間も立ったまま。

どんなに疲れていても笑顔で接客!

 

無理!

と思いますよ、普通。

求人広告を出したって

喜んで!なんて人は滅多にいませんから。

 

仮にたくさんの素晴らしい人材が

希望してくれて応募が来たって

みんな雇えるわけじゃないんです。

 

だって

【原価(F)+人件費(L)÷売上高】≦55%

を守らない限り

飲食店経営者に未来は無いんですから!

勝ち組の飲食店とは?

レストラン

飲食店経営が厳しい3つの理由を

ちょっと振り返ってみます。

飲食店が厳しい理由
  • ①薄利多売なビジネスだから
  • ②限界利益が確定しているから
  • ③慢性的に人手不足だから

この飲食業界が厳しい根本原因を

誰よりも

よ~く理解している人達がいます。

 

その人達は、

飲食店経営が厳しい3つの理由を

逆手に取って成功した人達でもあります。

 

それが

大手飲食チェーンの

短期大量出店戦略です!

 

①薄利多売は1店舗しか無いから薄利。

1店舗1万円しか儲からなくても

1000店舗あれば1000万円儲かるんです。

 

②1店舗の利益に天井があっても

次々と出店するたびに限界利益が

大きくなっていきます。

出店し続ける限り、無限に伸びていきます。

 

③1店舗単位で人材が不足しても

同じエリアにある別の店舗から

応援を呼べば解決です!

 

店舗数が増えれば、売上が増える。

店舗が増えれば仕入れ額が安くなる。

原価が減れば利益が大きくなる。

利益が大きくなれば更に出店できる。

もっと大きくなれば株式上場ができる。

上場すれば資金調達が容易に出来る。

資金があれば給与水準を上げられる。

給与が上がれば優秀な人が集まる。

優秀な人材が集まれば売上があがる。

さらに出店ができる

好循環ビジネス

大変身させちゃったんです!

 

勝ち組の飲食店!と言えますよね!

 

ただし...

このビジネスモデルは

今後は一切通用しません!

 

事実として

飛ぶ鳥を落とす勢いで成長を遂げた

大手上場飲食チェーンの多くが

未曽有の経営危機にさらされていますから。

 

大量出店のメリットは

薄利でも、利益があって初めて

活きてくるもの。

 

裏を返せば

わずかでも赤字になれば

大変なことになりますから

 

1万円でも赤字なら

1000店舗あれば1,000万円の赤字ですから。

次世代の絶対負けない飲食店とは?

レストラン

勝ち組でもダメなら全滅するしかないの?

近所の弁当屋にすべての答えがあります!

はぁ?

もう一度言います。

近所の弁当屋に

すべての
答え

があります!

 

あなたの住む街にも必ずあるはずです。

こんなお店が。

 

小さな弁当屋を夫婦で始めて30年。

忙しい時は、近所に住んでる娘が

手伝いに来てくれる。

お客さんの8割は昔なじみの常連。

 

1人暮らしのおばあちゃん常連が

風邪で寝込んだ時は

頼まれなくても毎食弁当を届けます。

 

常連さんの孫の誕生会には

子供たちが大好きなハンバーグや

カレーライスをたくさん作って

大鍋に入れて届けます。

 

町内でイベントがあれば

200名分の弁当を徹夜で作って

お父さんが配達します。

 

3丁目の渡辺さんの息子が結婚するから

いつもは作らないケーキを作って

お金はいらないから!といって

置いて来ちゃいました...

 

お人よし過ぎて

儲かってないでしょ~と思ってたんです!

 

ところが...

コロナは町内でも拡がってるのに

売上は以前の3倍に増えてます!

なんで?

答えは極めてシンプルです。

ビジネスは

信頼が
すべて!

だからです。

 

では近所の弁当屋の

圧倒的な強さとは?

近所の弁当屋の強さ
  • ゲスト情報自動収集システムを構築済み
    →結婚、誕生日、イベント、病気等の情報が勝手に集まる
  • 飲食店が厳しい3つの理由を解決済み
    ①薄利多売なビジネス
    →経営者=労働者の為、給与支払いが不要
    →大きく利益を上げる必要がない
    →余剰利益=内部留保(貯金)
    ②限界利益が確定している
    →デリバリー可能かつ、営業時間を固定する必要がないので容易に限界突破できる
    ③慢性的に人手不足
    →2人+娘で出来る範囲でしか受注しないので『キャパシティ』という概念がない
  • その地区・地域で圧倒的なシェアがある
    →他社に頼む人はいない。または頼む気もない
  • ゲストからの揺るぎない『信頼』がある
    →取引が無くても関係を継続できる
  • 『価格』を超えた『価値』を提供している
    →家族と同等の『絆』がある
    →金銭のやりとりなしでも『価値』を提供できる

結果として

コロナが感染爆発しようが

大恐慌が起きようが

ハイパーインフレになろうが

大震災で被災しようが

売上に一切の影響を受けません!

 

いや、むしろピンチになればこそ

『揺るぎない信頼』が軸となり

売上が集中します!

 

いやいや、それは

『事業』じゃなくて『家業』でしょ?

と反論がきそうですよね?

 

忘れないでください。

Panasonic(旧松下電器)も

Honda(本田技研)も

Toyotaも、始まりはすべて『家業』

 

Microsoftも

Googleも

始まりは、たったの2人。

 

小さな小さな信頼を

1日1人ずつ、確実に積み上げた結果

世界中から『揺るぎない信頼』を築き

いまに至っているんです。

 

人のせいにしている暇があるなら

コロナ禍の『過去』を懐かしむ時間を

新しいお店を創る時間へ変えましょうよ!

近所の弁当屋に学ぶ
飲食店が生き残る為の5つの約束!

飲食店

近所の弁当屋から学べる

飲食店が生き残るための方法を

5つの約束にまとめます。

飲食店経営の5つの約束
  • 顧客情報収集の自動化
    →顧客ニーズを自動収集できる『人』ネットワーク構築
  • 事業規模の適正化
    →売上欲しさで身の丈以上に規模拡大しない
  • 業態に柔軟性を持つ
    →季節や需要に合わせ、デリバリー導入や営業時間を変更
  • 適正キャパシティの順守
    →大手と多売競争や価格競争しない。適正単価と『価値』で勝負する
  • 地域で『信頼性』で
    No1シェア
    を取る
    →売上ではなく『信頼』の土俵で大手企業と勝負する

同じ土俵で勝負したら

資金力や総合力で勝る大手グループに

勝てるはずがありません。

 

くどいようですがもう一度。

 

飲食店が生き残る唯一の方法は

競争しないこと

 

3年前のあなたのお店。

大手の飲食店グループ。

どちらとも競争してはいけません。

同じ土俵に上がってはならないのです!

 

『信頼』という名の土俵なら

あなたは横綱にだってなれます。

 

サービス業は、その提供方法や

見た目が変わることはあっても

本質だけは変わることはありません。

 

いつの時代であっても

最後にたどり着くのは

そこしかないんですから!

 

Providing service=Providing trust

サービス=信頼